La finca Las Tejoneras (Villa del Prado, Madrid), donde está ubicada la bodega Nueva Valverde es como un vergel de 750 hectáreas, con todo tipo de vegetación (encinas, enebros, almendros, olivos…) y fauna (venados, jabalís, muflones, aves de multitud de especies…). En realidad, el viñedo solo ocupa una pequeña extensión de alrededor de 21 hectáreas, poco en proporción al tamaño general de la finca. Las variedades de uva que cultivan son merlot, cabernet sauvignon, Syrah, principalmente, y la autóctona de la zona, la garnacha. Pero con esta pequeña extensión de viñedo, consiguen hacer cosas excepcionales.
Fue una casualidad descubrir la viña de garnacha vieja, que estaba abandonada pero seguía viva y produciendo; el anterior dueño vendía la uva aunque no producía vino “Se cree que la viña es de antes de la guerra civil; son cepas viejas que en algunas ocasiones hemos tenido que replantar, cada año hay que hacer trabajos de cultivo. Se unificaron todas las cepas que aún estaban vivas en una hectárea y media aproximadamente, y son las que tenemos actualmente de esta variedad”, nos explica Enrique Fernández de Córdoba, director de calidad de Bodegas Nueva Valverde y nuestro interlocutor en esta entrevista. “El resto de variedades de uva se plantaron teniendo en cuenta las condiciones del terreno”.
El proyecto de elaborar vino
El proyecto de elaborar vino se pone en marcha en el año 2000, cuando Don Fermín Martín adquiere la finca. La ilusión de su propietario por elaborar un vino de calidad por encima de todo, y la ayuda de sus hijos y colaboradores, consiguieron que a partir de 2002 se embotellase vino por primera vez, que no salió al mercado hasta 2004.
Toda la labor de la finca, tanto la poda como la vendimia, se hace a mano. Los depósitos son pequeños y el número de barricas reducido porque la idea principal siempre ha sido hacer algo exquisito, con pequeña producción. “Siempre se busca la excelencia y no queremos que nadie se relaje para seguir avanzando y siempre ir a mejor; no hay que caer en el conformismo”, asegura Fernández de Córdoba.
En el camino a esa excelencia en los vinos, nos explican cómo cuidan las viñas para conseguir lo mejor de cada cepa: “no todos los años todas las variedades dan la misma producción ni la uva sale igual. En Nueva Valverde siempre intentamos que la viña sufra de forma razonable en lo relacionado con el suministro de agua, nunca hay que llevarla al un estrés hídrico excesivo para que la planta no padezca agotamiento”. Respecto al control de plagas y demás enfermedades habituales de las cepas “no solemos tener problemas porque las viñas está en medio de un cinturón natural, la propia naturaleza hace de escudo protector para las plagas y enfermedades habituales de las cepas. Además, utilizamos los rosales como señal de alerta, porque en caso de cualquier plaga, tanto las hojas como las propias rosas darían primero la señal de aviso”.
Otro aspecto esencial para conseguir la calidad que desean en Nueva Valverde es la vendimia, que se adapta a las condiciones de cada viñedo para recoger siempre la uva en el momento óptimo. “Controlamos el grado de madurez de la uva siguiendo tanto métodos tradicionales, como es observar la pepita para saber si está verde, y también métodos de laboratorio, para controlar el ph. En Las Tejoneras nos adaptamos 100% a lo que el viñedo nos va indicando y no al revés”, asegura Enrique Fernández de Córdoba.
Y aunque parezca difícil de creer, las cepas también necesitan cariño; por eso en Las Tejoneras disponen de personal fijo todo el año: “para nosotros es muy importante que nuestro personal esté bien formado y que conozca el trabajo que hace; tenemos empleados que ya son tercera generación trabajando para nosotros. Si tenemos que contratar a alguien nuevo siempre se le da formación por parte del capataz o alguien experimentado y siempre con continuidad. No nos gusta la temporalidad en nuestra plantilla. La gente es la que cuida la viña y la que consigue que la uva sea excepcional. Es una inversión necesaria y prioritaria en Las Tejoneras”.
La producción
Puesto que los kilos y la calidad de la uva no son iguales todos los años, tampoco lo es la cantidad de botellas de los dos vinos que se producen en Nueva Valverde. “Tal es así que nuestro vino estrella, que es el 750, del que solo hacemos una producción de alrededor de 3.000 botellas, no lo hacemos todos los años. Por ejemplo, el de 2016 no lo vamos a sacar porque solo se elabora cuando la calidad de uva llega al punto de excelente. Esta clasificación es independiente de la del resto de vinos de Madrid ya que son los valores que el enólogo aplica según el alto grado de exigencia que nos marcamos. Este vino equivaldría a un gran reserva, aunque nosotros no usamos esta clasificación y vamos más por la línea de vinos de autor”, nos explica Fernández de Córdoba.
Tejoneras, la otra marca de Nueva Valverde, también ha dejado de salir al mercado con alguna añada; “normalmente lo tenemos 12 meses en barrica pero sin obsesionarnos con el tiempo, hay años que son 11, otros 13…siempre depende de la calidad que observamos y de las necesidades del vino. Por eso nosotros huimos de la terminología de reserva o gran reserva…a veces decidimos que una añada no sale porque necesita más botella y entonces retrasamos la salida al mercado de esa añada e igual sacamos otra añada posterior porque está ya lista. Siempre es el propio vino el que manda y expresa sus necesidades”.
En esta búsqueda del vino perfecto, el enólogo tiene un papel muy importante. Daniel Orusco, actual enólogo de Nueva Valverde, debe conseguir lo máximo con el producto de que disponga ese año. “Para la elaboración de los vinos, nos limitamos exclusivamente a las uvas de nuestra viña dentro de la finca Tejoneras donde se encuentra también la bodega con todo lo necesario para la producción del vino de forma autónoma sin salir de la propiedad: la mesa de selección, despalilladora, embotelladora, etiquetadora etc. De manera que el vino sale de Tejoneras directamente al mercado cuando llega su momento óptimo para el consumo”. Los procedimientos de vinificación siempre deben ir a favor de la calidad, nunca en contra; en esta bodega consideran que la Naturaleza y el ser humano aúnan fuerzas para elaborar unos vinos con características únicas. “No estrujamos la uva, usamos métodos tradicionales y aprovechamos la propia gravedad. Si estrujamos mucho la uva y rompemos la pepita, podemos conseguir un exceso de astringencia que no buscamos, por eso hay que tener sumo cuidado”.
En la bodega
“Un enólogo tiene un abanico enorme de variables para conseguir que el vino salga de una manera o de otra. Por eso, las combinaciones son infinitas para trabajar más la calidad, trabajar más la producción, para acercarse más a la moda o las tendencias del momento…Por eso es importante que desde el principio se tenga claro qué se quiere conseguir; de esta forma el proceso se irá adaptando y encaminando a lo que buscamos”.
Y desde luego, en Nueva Valverde tienen muy claro lo que buscan. La vinificación de las diferentes variedades de uva se hace siempre por separado. Y también se realiza la crianza en barricas por separado. Cuando pasa un año, aproximadamente, se empiezan a catar las diferentes barricas.
En la bodega hay alrededor de 150 barricas, todas de roble francés. Todos los años se renueva alrededor del 20%-25% del parque de barricas, después de tres a cinco años de uso. El grado de tueste de la barrica también es un aspecto muy importante en la bodega, “es más bien bajo porque no queremos el exceso de madera. Como nosotros queremos un vino de alta calidad, hemos intentado huir del exceso de madera, dando protagonismo al vino para que se perciba bien la fruta, y eso se consigue muy bien con el roble francés; tiene una porosidad que permite al vino darse más a conocer que en el americano. Nosotros buscamos la naturalidad y que el vino se exprese en su totalidad”.
Después de visitar la bodega, todo limpieza y orden, arrancamos la cata con monovarietales directamente de las barricas, para apreciar las diferencias en toda su pureza. Empezamos por el syrah: aromas a cereza, canela, dulzón, suave…color espectacular, intenso, con ribete y lágrima. Lleva en barrica aproximadamente 6 meses. Consideran en la bodega que en unos 4 meses más se puede hacer el coupage y luego se embotella para mantenerlo en custodia hasta que está preparado para salir al mercado. Y continuamos con la garnacha. Es una variedad más fresca, aporta frescura y sabores y aromas herbáceos a monte y a plantas medicinales. El color tira más a teja, es más transparente, más clarito…
Por fin pasamos a catar las marcas que comercializa Nueva Valverde. La marca estrella de la bodega es 750, en este caso añada de 2007, ganador del Premio Mundial de Bruselas de este año 2017. La fruta está presente y en equilibrio perfecto con la madera. Ha estado 18 meses en barrica y 8 años en botella con lo que está en el momento óptimo de consumo. En esa añada se sacaron alrededor de 6.000 botellas porque hubo mucha producción. Las botellas van numeradas para garantizar la exclusividad.
Hacemos una pequeña “cata vertical”, descorchando una botella de 750, cosecha de 2010. La redacción de De Vinos tiene el privilegio de catar este vino en primicia, junto a Fernández de Córdoba. Comentamos y concluimos que aún le faltan tres años para estar en su punto óptimo de consumo, y eso se nota si lo comparamos con el de 2007.
Le toca el turno a Tejoneras 2011, que acaba de salir al mercado. Ha ganado éste año el Baccus de Oro. Es un vino de gran público,“para que todo el mundo lo entienda y lo disfrute”. Persiste un dulzor final que invita a seguir bebiendo, es lo que indica que está en su punto óptimo de consumo y venta. Cuando pasa un rato, el vino de la copa va mejorando y ganando en aromas, evoluciona de una forma espectacular y muy llamativa una vez abierto y eso, además, aporta un punto divertido de este vino.
Nueva Valverde es otro concepto de vino. Es el sueño de un niño del pueblo de Fuencarral, Fermín Martín, cuando está cerca de alcanzar la edad de jubilación. “Es un lujo poder hacer un vino excepcional para que lo consuma todo el mundo. Somos un secreto escondido para quien lo quiera descubrir”. Y desde luego, la redacción de De vinos lo ha descubierto para compartirlo con todos sus lectores.
