Este ha sido uno de los temas tratados, entre otros, en el reciente Congreso Nacional de Enólogos, que ha celebrado en Mérida su XVII edición. El uso de gases inertes en la elaboración de vinos se ha ido generalizando ya que, en contacto con el mosto, no producen ninguna reacción excepción del oxígeno que actúa como reactivo en diversas transformaciones, tales como oxidaciones químicas, por ejemplo.
Salvo el oxígeno, todos los demás gases atmosféricos se pueden considerar como gases inertes, siendo los más comunes en enología: nitrógeno, anhídrido carbónico, argón y, en mezclas muy pobres, helio.
La empresa Carburos Metálicos, líder mundial en gases industriales, expuso en el Congreso de Mérida los principales usos del dióxido de carbono en las bodegas españolas:
-Refrigerar la uva durante el traslado del campo a la bodega durante la vendimia
-Inertizar las prensas y depósitos de recepción de uva
-En los procesos de maceración carbónica
-En los de carbonatación
– Durante el embotellado
En el caso del traslado de la uva del campo a la bodega en periodo de vendimia, el co2 suele usarse en estado sólido, como hielo seco y se conoce como nieve carbónica. Al estar a temperatura ambiente, se licúa y ayuda a proteger la uva, evitando oxidaciones no deseadas ya que la mantiene a baja temperatura. Este proceso es muy utilizado con la uva blanca, ya que ayuda a preservar los aromas frutales.
Esta técnica, utilizada también en California con el nombre de “cold soaking”, es originaria de Borgoña donde la recogida de la vendimia con temperaturas bajas posibilitaba el prefermentación en frío y el retardo en el inicio de la fermentación.Con este método se protege la recolección contra la oxidación, se mejora el potencial aromático del mosto y disminuye la necesidad de SO2, limitando así fermentaciones no deseadas.
Según los expertos, la carbonatación de vinos blancos está generalizando y se tiende a apostar por la innovación y la creatividad en este tipo de vinos.
