Cuando Juan Esteban, abuelo de los actuales propietarios de Bodegas Valderiz, plantó el viñedo en torno a los años 50 en Roa (Burgos), seguro que no pensó que en el siglo XXI, sus descendientes iban a seguir conservando y cuidando esas cepas con el mismo esmero y cariño con que lo hacía él. El abuelo Juan, que llegó a tener unas 30 hectáreas de viñedo, se dejó arrastrar por una dañina corriente que recorrió Ribera del Duero entre los años 60 y 80, y arrancó buena parte de sus viñas, con lo que sus nietos actualmente solo conservan unas 7,5 hectáreas de aquellas cepas.
Sin saberlo, el abuelo Juan fue precursor de lo que hoy llamamos agricultura ecológica. El cuidado a las plantas, al suelo y al entorno eran su prioridad, y con los medios que tenía a su alcance, conseguía sacar el máximo rendimiento a una tierra muy marcada por la climatología extrema y la escasez de lluvias. “Cuando paseábamos por el viñedo con mi abuelo-explica Juan Esteban, nieto-nos decía que diéramos patadas a las piedras para levantar polvo. Entonces no teníamos claro para qué servía aquello pero hoy sabemos que el sílice de la tierra sirve como tratamiento natural contra el oídio y provocamos ese exceso de polvo que acaba cubriendo la uva para protegerla”.
Hoy, Ricardo, Esther y Juan, sus nietos, mantienen el mismo respeto por esa tierra que heredaron de su abuelo, y por otros terrenos que su padre, Tomás Esteban, fue adquiriendo desde los años 80. “Mi padre, buscando aumentar la rentabilidad a las tierras que había heredado de mi abuelo y de algunas propiedades más que compró, empezó a viajar por Europa. Quedó impresionado por la zona de Cognac, en Francia, y así, en torno al año 83, decidió plantar viñedo en las zonas más pobres y más altas, que no eran aptar para el cultivo de cereal. Usó cepas con pie americano y lo injertó de las viñas viejas que conservaba de mi abuelo. Desde ese momento, hemos seguido plantando viñedo hasta llegar a 100 hectáreas, que es la superficie que tenemos actualmente, todas ellas en cultivo ecológico”, nos explica Juan Esteban Cristóbal, responsable de viticultura y comercialización de Bodegas Valderiz.
Sus dos marcas de vinos, Valderiz y Valdehermoso, que abarcan siete gamas diferentes (Valderiz, Valderiz Juegabolos, Valderiz Tomás Esteban, y Valdehermoso joven, roble, crianza y de Chiripa) reflejan los más de cinco siglos de tradición de esta familia en el mundo del vino. Con una producción de 400.000 botellas, han traspasado nuestras fronteras llegando al mercado internacional “saltando prácticamente del tractor al avión” afirma Juan Esteban.
-¿Cuándo surgió la idea de levantar la bodega?
En 1997 surgió el proyecto vinícola actual; el precio de la uva fluctuaba tanto que no había ninguna seguridad a la hora de vender porque además, en aquel momento había pocos bodegueros. Por eso, entre mi padre y mis hermanos, decidimos construir la bodega. En el primer momento, elaborábamos una parte de nuestra uva y el resto la vendíamos como uva a granel, pero a partir de 2005 decidimos elaborar nosotros todo el vino y venderlo después, bien a granel o embotellado. Desde hace 7 u 8 años, todo el vino que vendemos es embotellado y hemos ido consiguiendo una importante trayectoria.
-¿Estuvisteis solos en el nuevo proyecto?
Al principio contamos con un director externo para la dirección enológica, y entre el 98 y el 2004 contamos con la colaboración de Telmo Rodríguez, que nos ayudaba a elaborar nuestros vinos, y nosotros le hacíamos algunos vinos a él. Desde el 2005 se incorporó a Valderiz Isaac Fernández Montaña, sobrino de Mariano García, del grupo Mauro; hasta este momento Isaac ejerce como asesor, pero siempre bajo nuestras directrices, para no perder la esencia y las particularidades de nuestros vinos.
-¿Se produjo el relevo generacional de forma natural y continua o hubo algún tiempo de standby entre medias para replantear el proyecto?
Todo se produjo de forma natural y con continuidad. Creo que el gran drama de Ribera del Duero, que supuso un bache y una interrupción en todas las bodegas de la zona, no solo en la nuestra, fue la creación de las cooperativas. En torno a los años 50 este nuevo actor en el sector vinícola consigue que los productores dejen de vinificar en sus lagares particulares (en Roa hay más de 200 bodegas subterráneas) para hacerlo todos juntos y eso hizo que se perdieran muchas cosas auténticas que se estaban haciendo en la zona. Por eso, mi abuelo pasó de hacer sus 50 o 60 mil kilos de uva en su bodega propia, elaborando vinos sencillos de consumo local, a las cooperativas, que convirtieron en impersonal todo lo que se hacía. Cuando mi padre se hizo cargo del viñedo, solo supuso un cambio de viticultor porque se mantuvieron todos los procesos exactamente igual; el mayor cambio llegó cuando mis hermanos, Ricardo y Esther, y yo decidimos quedarnos en el pueblo y construir la bodega. En este momento, mi padre, Tomás Esteban, tiene 70 años y sigue al cargo del campo y de los trabajadores, sigue manteniendo su responsabilidad a nivel vitícola; en lo que se refiere a la parte vinícola, es decir, a la elaboración del vino, él siempre nos ha dejado hacer a nosotros lo que hemos considerado más adecuado, con nuestros errores y nuestros aciertos. Tanto mis hermanos como yo consideramos que estamos trabajando en un proyecto con futuro, que algún día puede interesar a nuestros hijos, aunque aún son muy jóvenes así que el tiempo lo dirá.
-¿Se han mantenido durante todo este tiempo los mismos procesos de producción y las tareas principales del viñedo?
Nosotros siempre hemos tenido un carácter muy marcado por la zona y por el clima; esto ha sido así a lo largo del tiempo. Pero sí que es cierto que las tendencias del mercado ahora mismo es buscar vinos más fáciles, como más frescos por así decirlo, más frutales. Antes, el carácter de la Ribera del Duero eran vinos con mucho peso, mucha concentración y color, con crianzas muy marcadas por la madera… y ahora, sin salirnos de la autenticidad que marca la zona, intentamos encaminar nuestros vinos a un público que está buscando otras cosas en los vinos de Ribera.
Por eso, para buscar estos matices que demanda el mercado, estamos envejeciendo más en fudres y en hormigón, pero siempre manteniendo nuestra esencia. No somos vinos de moda, pero sí intentamos adaptarnos al gusto del público para que pueda disfrutar con nuestros vinos.
-¿Por qué Valderiz apostó por la agricultura ecológica? ¿Qué aporta al vino este tipo de cultivo?
Nos decantamos por la agricultura ecológica porque no sabemos cultivar de otra manera, siempre se ha hecho así en nuestros viñedos, desde tiempos de mi abuelo. Él cultivaba el viñedo como mejor sabía, y mi padre aprendió de él, y nosotros de mi padre, así que se ha hecho siempre así, aunque fuera sin la etiqueta de ecológico. En realidad es continuar el trabajo generación tras generación; no ha habido intervención de ningún ingeniero agrónomo, por ejemplo, sino que los conocimientos se han ido transmitiendo y se han mantenido en el tiempo.
Conseguimos pasar en 2005 la prueba de la cristalización sensible, que realiza la Asociación de Viticultores Biodinámicos en Francia y que garantiza que se está libre de residuos. Entramos en el mundo del vino ecológico sin ser muy consciente de lo que estábamos haciendo. Sin embargo, esto es importante en el terreno de la comercialización, y ha sido necesario documentarlo. Por eso certificamos el viñedo como ecológico y ya la cosecha de 2018 saldrá como vino ecológico, con la certificación también de la bodega, que será en el mes de mayo.
-El cultivo en ecológico ¿consigue mayor producción del viñedo o más bien mejor calidad?
El cultivo ecológico es una convicción no una moda. Si se parte de una uva sana, la fermentación se realiza de forma espontánea y continua; sin embargo si la uva no está sana, las paradas fermentativas son frecuentes. Si la fermentación se realiza sin paradas, consigues que la uva muestre todo el “terroir”, es decir, el suelo, el clima, y hasta el viticultor.
Respecto a la producción, normalmente es menor porque no se añaden abonos formulados al suelo sino solo cubiertas vegetales. Pero por supuesto la calidad es más elevada, y bajo nuestro punto de vista, es mejor tener 8 kilos de buena calidad, que 10 de una calidad media.
Lo que intentamos es mantener el habitat para que las enfermedades no proliferen; por ejemplo el oídium necesita unas características muy concretas de humedad y de temperatura; si conseguimos, mediante prácticas culturales, que esas características no se den, estamos evitando su proliferación.
-¿Qué tipo de variedades de uva son las que tenéis en vuestros viñedos?
Trabajamos dos variedades de uva, la tinta del país (que es como nos gusta llamarla por la zona, en lugar de tempranillo) y albillo, que es uva blanca; y con tan solo estas dos variedades elaboramos todos nuestros vinos. Una cosa curiosa es que esta variedad blanca, la usamos para fijar el color del vino tinto en las crianzas largas, en la gama Valderiz sobre todo, igual que se hace en Francia y en California con otras variedades de uva, como la Viognier. Además, el uso de uva blanca en los vinos tintos aporta frescor y matices aromáticos diferentes. Es una corriente muy común en la ribera del Duero ahora; legalmente no puede usarse más del 5% de albillo en los tintos.
-¿Tenéis previsto introducir algún nuevo varietal? ¿Qué nuevos proyectos tenéis entre manos de cara a este año 2018?
Queremos incrementar el viñedo de albillo en los próximos años, de hecho ya hemos plantado algunas hectáreas. Además, queremos trabajar con una uva local que por aquí llamamos jaén, y que no está muy claro de qué variedad es porque hay muchas opiniones al respecto. Yo considero que es palomino, como la de Jerez o la que tienen por Rías Baixas; se plató por la zona después de la filoxera para recuperar parte de la producción y aún quedan algunas cepas. Si se trabaja la viña para conseguir una baja producción, creo que se puede recuperar para usarlo en el vino tinto y creo que podría dar un resultado extraordinario. El problema es que es difícil conseguir un equilibrio en el viñedo porque tiende a criar pámpanos y racimos muy grandes, pero con un marco de plantación muy junto y patrones poco vigorosos, que nunca se ha hecho hasta ahora, se podría conseguir algo interesante. Además es una uva autorizada por el consejo regulador.
-Respecto a las ventas, ¿aproximadamente qué porcentaje de ingresos viene de la venta en nuestro país y qué porcentaje viene de la exportación?
Hemos subido la facturación en 2017 alrededor del 20% de las ventas, el 35% proviene del mercado nacional y el 65% de la exportación a 36 países, que es donde estamos actualmente. Para nosotros, como país el más importante sigue siendo España, seguido de Estados Unidos. Y hay países que nos están asustando (risas) como China; el consumo no para de crecer…para que te hagas una idea mandamos un pedido de nuestro vino Juegabolos, que es de gama alta, y el cupo que tenemos destinado ya está cubierto para los tres próximos pedidos, lo que significa que hasta el mes de noviembre de este año no podrán tener más botellas de este vino porque no podemos destinar toda nuestra producción para enviarla allí. No podemos producir más porque es un vino que procede de una finca concreta, con unas características muy especiales, y la producción es la que es, no nos la podemos inventar porque no sería lícito…además eso no estaría en línea con nuestra máxima de calidad dentro de la bodega.
-Con el bagaje que tienes como profesional del vino ¿Cómo ves el futuro del sector del vino en nuestro país? ¿Mejor o peor que antes?
Cuando nosotros empezamos a trabajar e íbamos a dar a conocer nuestros vinos por el mundo, primero teníamos que poner España en el mapa, porque no sabían dónde estaba. Ahora todo ha cambiado, por suerte, y los vinos de nuestro país son conocidos y apreciados, además Ribera del Duero es muy conocida y la demanda sube. Por suerte, todas las DO tienen vinos posicionados en todos los supermercados del mundo. Y una cosa que me sorprende es que otros países productores, como puede ser Australia, están muy interesados por los vinos españoles, y tienen ganas de catar y conocer nuestros productos.
Desde mi punto de vista, un fallo importante que tiene España es que asociamos mucho los vinos a la relación calidad-precio. Creo que tenemos que pensar más en calidad y vender ese vino al precio que merece para no devaluar el producto. Me parece que en nuestro país la calidad está muy por encima del precio…resumiendo, que tenemos que vender más caro para empezar a ganar dinero porque si no la industria no se podrá sostener. Es triste que nosotros vendamos vino a granel a Italia por 0.60 euros y luego ellos lo comercialicen a 5 euros…el valor añadido se lo están llevando porque saben venderlo mejor, no porque sea de mayor calidad.
-¿Algún consejo para nuestros lectores?
A pesar de que parezca tirarme piedras contra mi propio tejado, diría a los aficionados que se animen a probar otros vinos, de bodegas poco conocidas, con poca producción pero con mucho trabajo; en todos los rincones de España se están haciendo vinos estupendos que merece la pena conocer y hay muchos viticultores y bodegueros que se merecen su oportunidad.
Sus gamas de tintos, Valdehermoso y Valderiz, son capaces de reflejar todo lo que nos han contado en esta entrevista. ¡No dejes de probarlos! (http://www.valderiz.com/)
