Conocida como la primera bebida fermentada y una de las más apreciadas a lo largo de la historia, el hidromiel tradicional es una bebida alcohólica natural, similar al vino, procedente de la fermentación de un mosto preparado con agua y miel. A partir
de ahí, las distintas variantes de mieles y la exquisita complejidad que se puede llegar a obtener, hacen de este producto una extraordinaria bebida con todas las propiedades que tiene la miel y con una infinidad de posibilidades gastronómicas.
La idea de trabajar en el desarrollo de este producto nace en el restaurante Venta Moncalvillo (con una Estrella MICHELIN en Daroca de Rioja), propiedad de los hermanos Echapresto. La cocina de Ignacio (1* Michelin), se caracteriza por el empleo de verduras y vegetales, muchos de ellos, cultivados en el propio huerto situado alrededor del restaurante. Carlos, responsable de sala y sumillería (premio nacional de gastronomía al mejor Sumiller) se encuentra a menudo con complicaciones a la hora de armonizar con vino, especialmente aquellos platos que llevan verduras amargas y ácidas, escabeches o vinagres, su inquietud siempre había sido la de encontrar algún producto que no solo acompañase, sino que potenciase el sabor de estos productos, así como de las elaboraciones más personales que con ellos llevan a cabo.
Charlando sobre esta idea con un grupo de amigos, entre los que se encontraba otro de los impulsores del proyecto Sergio Sáenz, un ingeniero agrónomo, enólogo, apicultor y productor de hidromieles desde 2014, se les ocurrió la idea de seguir profundizando en este producto, estudiando sus distintas posibilidades. Comenzaron a hacer pruebas en 2017, a catarlas con diferentes elaboraciones cuyos maridajes, a priori, eran muy difíciles y en algunos casos imposibles, y a medida que más cataban más se sorprendían.
Y así es como nació la aventura de Moncalvillo Meadery, fusionando el amor de sus creadores por el milenario arte de la apicultura con otras dos de sus grandes pasiones, la enología y la gastronomía. En la parte técnica del proyecto, junto a Sergio, encontramos también al jovencísimo vitivinicultor y apasionado del mundo animal y la naturaleza, Ismael Echapresto. De la parte más gastronómica se ocupan Carlos e Ignacio, quienes lo tienen claro “queremos reivindicar el valor gastronómico de esta bebida milenaria que se produce con recursos naturales (agua y miel) y que se elabora en un entorno rural como el nuestro, porque nosotros seguimos apostando por la vida en los pueblos, con proyectos que pongan en valor su cultura y ayuden a asentar población”.
Moncalvillo Meadery produce su propia miel de forma sostenible (cuenta con 150 colmenas) y también compra partidas de alta calidad a apicultores locales. Todas sus mieles proceden de La Rioja, de la Sierra de Yerga (clima mediterráneo) obtienen mieles de almendro, romero y tomillo. De la Sierra de Moncalvillo (clima continental- atlántico) obtienen mieles de brezo, calluna y roble. “Practicamos la trashumancia, durante los meses más cálidos las abejas viven y elaboran su miel en alta montaña de Moncalvillo con temperaturas más bajas y en las épocas más frías, trasladamos las colmenas las llevamos a La Rioja Baja, donde las temperaturas cálidas les hace más soportable los meses de invierno” explica Ismael.
Para hacer realidad el proyecto, han creado una ‘bodega’ totalmente acondicionada y, como no podía ser de otra manera, está ubicada en Daroca de Rioja; allí es donde obtienen la miel y allí es también donde llevan a cabo los procesos enológicos de la elaboración y envejecimiento de los hidromieles en barricas y donde seguirán investigando y desarrollando nuevas formas de seguir evolucionando este producto.
“La crianza en barricas y la maduración en botellas es nuestro elemento diferencial, ya que es un producto con un gran potencial de envejecimiento, su calidad no deja de mejorar con el mtiempo. Las variedades de mieles utilizadas en la fermentación, así como la añada, juega también un papel fundamental, ya que cada cosecha de miel otorga a los hidromieles unas características definidas” nos comenta el enólogo y socio del proyecto Sergio.
Durante estos años de pruebas, han puesto su foco en crear hidromieles de alto valor gastronómico que van desde las elaboraciones más secas (similares a vinos blancos), a las semidulces y las dulces, obteniendo una bebida que plantea una más que interesante opción de armonía por su alto contenido en “umami”
Son Hidromieles de “Baja Montaña”, elaboradas con mieles de tomillo y romero en Rioja Baja; Hidromieles de “Alta Montaña”, elaboradas con mieles de brezo y calluna en Rioja Alta, además de Hidromieles de “Nueces”, elaboradas con mieles maceradas posteriormente con nueces. Todas ellas se envejecen en barricas de roble y son maduradas en botellas.
La verdadera sorpresa se percibe al tomarlas acompañando la comida, son ideales para tomar como aperitivo o acompañar platos de difícil armonía como escabeches, picantes, especias… así como platos de cocinas exóticas que son tendencia (asiática, nikkei, mexicana, vegetariana…) son también una propuesta muy interesante para servir en menús degustación alternando con vinos, las más dulces acompañan a la perfección todo tipo de postres y quesos. Además, al tratarse de un producto natural, son de fácil digestión, no producen resaca por la fácil absorción de los azúcares naturales de la miel y al no contener gluten son aptas para celíacos.
La Rioja es un lugar con nombre de vino en el que, a partir de ahora, el hidromiel de Moncalvillo Meadery también va a apartar su granito de arena para seguir posicionando esta tierra como un referente enogastronómico dentro y fuera de nuestras fronteras.
