Las tinajas de barro de esta bodega han visto pasar ya a cuatro generaciones de la misma familia desde hace más de 200 años. También algún depósito de hormigón ha sido testigo del relevo generacional de esta bodega, situada en Valdepeñas (Ciudad Real), pero ninguno de acero inoxidable. Dionisio de Nova García, actual propietario de la bodega, intenta respetar al máximo los patrones que usaron sus antepasados.
“En esa época, los agricultores propietarios de viñas hacían el vino en su casa, ya que debido a la proximidad de Sierra Morena, no era seguro hacer bodegas en el campo porque los bandoleros robaban el vino. Con el tiempo, este modelo se fue perdiendo, de tal forma que de más de 500 bodegas que hubo en Valdepeñas produciendo vino en casa, actualmente somos los únicos”, nos cuenta Dionisio. “Hacemos el vino en la casa familiar, dentro del casco urbano del pueblo y con nuestra propia uva”.
-¿Cuándo cogiste tú las riendas del negocio?
Desde pequeño yo ayudaba a mi padre y luego me marché a estudiar Ingeniería Técnica Agrícola. Al terminar estaba deseando aplicar todos los conocimientos de agricultura biológica que había adquirido. Ya en la universidad formé parte de un grupo de agricultura biológica que fue de los primeros en España. Estuve trabajando en La Rioja, en Cataluña, en Levante, en Andalucía, en Canarias, en Aragón…siempre en proyectos relacionados con la agricultura biológica y la enología. En el año 94 decidí volver a Valdepeñas y hacerme cargo de la bodega familiar. Me encargué de reconvertir toda la producción hacia lo ecológico, impulsamos el embotellado, las marcas de los vinos y algunas mejoras en los procesos para tratar de hacerlo de mejor calidad.
-¿Por qué decidiste utilizar procesos de agricultura ecológica?
Se debió a mi formación y, sobre todo, al convencimiento de que era la mejor forma de hacer las cosas. Actualmente no tiene sentido trabajar una agricultura química, que no tenga en cuenta las necesidades de la tierra ni del entorno. La agricultura ecológica trabaja con parámetros sostenibles y modelos que pueden perpetuarse y que tengan continuidad para que no provoquen la pérdida de fertilidad, contaminación del suelo o pérdida de calidad del producto final.
-¿Qué beneficios aporta al vino este tipo de agricultura?
Todos, desde mi punto de vista. Ningún productor de vinos debería aplicar abonos solubles a la tierra porque la planta solo va a tomar ese tipo de abonos y el resto de los nutrientes que hay en el suelo no le van interesan en absoluto; es como comparar la lactancia materna con el biberón; si yo quiero que los aromas y los sabores de los vinos sean los que hay en la uva, debo intentar mantenerlos y potenciarlos para que lleguen intactos a los procesos de elaboración. Por eso siempre usamos en nuestros vinos sus propias levaduras, no levaduras añadidas.
Un paso más allá de la agricultura biológica
Pero Dionisio, siempre buscando la máxima perfección y naturalidad de sus vinos, decidió utilizar el calendario cósmico en el proceso de elaboración. “En realidad es un proceso lógico para proporcionar al vino la mayor pureza natural. Esto puede parecer algo novedoso o extraño pero casi todas las generaciones de agricultores sabían de la estrecha relación entre el cosmos y la tierra. Sólo de esta manera eran capaces de elegir los días buenos para las tareas del campo y podían asegurar, en cierto modo, su producción”.
En el año 2000, Bodegas Dionisos hizo su primer vino siguiendo este calendario; “el vino salió al mercado en 2004 y nos gustó muchísimo. Vimos en él el reflejo de todo el proceso biológico de elaboración que era lo que buscábamos y por eso seguimos por el mismo camino”. En torno a este sistema de producción, han desarrollado el concepto de “Vinos al compás de la luna”, y también han asociado cada vino con los elementos de la Naturaleza: tierra, agua, aire y fuego. “Estos elementos facilitan enormemente el acercamiento a la cultura del vino” afirma Dionisio.
Catas sencillas e intuitivas
“Nos parece que hay gente que se asusta de la cultura del vino, se asustan de ese vocabulario complejo que no entienden y les da miedo expresar su opinión por miedo a no estar a la altura. Este problema es especialmente grave entre la gente joven y por eso suelen alejarse del vino. Nosotros explicamos los vinos teniendo en cuenta los cuatro elementos de la Naturaleza”.
Los vinos elaborados bajo el elemento aire son vinos ligeros y sutiles; los de agua son fáciles y amables para el consumo. Los vinos más afrutados son los de influencia fuego, y los vinos que te transportan a la cepa son del elemento tierra. “Realizando una cata sencilla basada en estos cuatro elementos, todo el mundo es capaz de aproximarse a la cultura del vino y disfrutar de ella”.
Nuevos proyectos
Desde hace un tiempo Dionisio tiene abierto un nuevo frente: “estamos peleando para que las etiquetas de los vinos incluyan todos los elementos externos y ajenos al vino que se han usado en su elaboración. Si se han empleado levaduras, coadyuvantes, etc. De esa forma, el consumidor conocería mejor lo que está comprando. En las etiquetas de todos los productos vienen los ingredientes que contienen pero en el vino no; solo figuran los sulfitos pero hay otras muchas cosas que se enmascaran bajo el nombre de sulfitos, más fuertes e incluso más dañinos. Incluso en ocasiones se pone que no llevan sulfitos porque realmente no los llevan, pero sí cosas peores, que no están obligados a incluir en la etiqueta”.
Además de esta importante misión, Bodegas Dionisos tiene entre manos otros proyectos, como el desarrollo el comercio online, para que el consumidor pueda comprar directamente a la bodega.
“También estamos sacando nuevos vinos; este año, el blanco de Tempranillo está resultando muy bien y nos abre nuevas puertas y nuevas posibilidades. Por otro lado, en temas de formación, recibimos muchas personas que vienen de otros países, especialmente en época de vendimia. Por ejemplo para la próxima vendimia ya tenemos confirmada a una mujer alemana, un equipo de estudiantes que vienen de Croacia y también bastantes estudiantes de enología de la zona”.
Dionisio de Nova nos resume la filosofía de su bodega en dos puntos fundamentales: que los vinos expresen de dónde vienen, y darlos a conocer, gracias al enoturismo. Nosotros añadiríamos su total confianza en la Naturaleza y, que ésta, por supuesto, nunca le falla.
