La Bodega Señorío de Valdesneros (Torquemada, Palencia) inicia su andadura como un proyecto entre amigos en 1997. Su objetivo era recuperar el antiguo esplendor que tuvo el Cerrato Palentino (comarca natural conocida por sus páramos, cerros y valles) en épocas anteriores, y así, poco a poco se fueron sumando nuevas iniciativas que se agruparon como asociación en 2001 y culminó en 2007 con la creación de la Denominación de Origen Arlanza.
Esta bodega, que cuenta con viñedos propios en los Pagos de Quiñones, El Rollo, El Eruelo y La Veguilla, elabora todos sus vinos con la variedad tempranillo. Actualmente producen Rosado, Roble, Eruelo Crianza y Crianza Selección. Además, tienen un tipo de vino poco habitual y menos conocido pero muy singular tanto en su cata como en su elaboración: Amantia.
Rubén Montero, enólogo de la bodega, nos cuenta todos los secretos de Amantia, un vino elaborado con uva de hielo procedente de vendimia tardía:
-¿Qué es un vino de hielo?
Es una forma de elaborar vino originaria de Alemania, donde se le llama ice wine; se deja la uva en la cepa sin vendimiar esperando a las primera heladas; cuando se producen estas heladas, se vendimia esa uva congelada y se prensa; de esta forma, lo que se consigue es la concentración del mosto de forma natural porque lo que se congela es una fracción del agua que forma el mosto, lo que provoca una concentración de los azúcares y los ácidos.
-¿Cómo es el proceso de elaboración?
La principal diferencia en el proceso de elaboración de la uva congelada con una uva fresca es que tienes que controlar la congelación de la uva porque es necesario tener una helada por debajo de -3 grados; luego se realiza un prensado más lento y más largo en el tiempo debido a la baja temperatura de la uva; cuando más congelada esté mayor es la concentración del azúcar y se corre el riesgo de que sea excesiva.
-¿Qué condiciones especiales deben darse para la fermentación del vino?
En este caso hay que estar muy pendientes de las levaduras porque al tener concentraciones de azúcar muy elevadas, les cuesta más iniciar la fermentación; por eso es necesario utilizar unas levaduras más adaptadas. También hay que tener muy en cuenta la temperatura porque en el exterior es mucho más baja que en el caso de una vendimia tradicional, y eso también dificulta la tarea de las levaduras. Para eso lo que hacemos es mantener los depósitos a temperaturas en torno a 10 grados. Pero es necesario irse adaptando a cada añada e ir modificando el proceso en función del grado de congelación de la uva.
Es importante tener en cuenta que las heladas deben darse pronto, si no, la uva se estropea en la cepa y ya no sirve. Por ejemplo, el año pasado no heló en el momento adecuado y no pudimos elaborar este vino. Este año estamos esperando, a ver qué pasa. Si hay una vendimia demasiado tardía, el rendimiento es muy poco y no merece la pena.
-¿Qué peligros se corren si no hiela en el momento adecuado?
La uva, además de la sobremaduración, puede generar botrytis cinerea, que es un tipo de hongo que produce la podredumbre natural de la uva, y al hacer el mosto, pueden quedar restos de esos hongos y luego dan problemas para las fermentaciones alcohólicas. Pueden quedar aromas parecidos a los de los vinos Tokay, debidos a la proliferación del hongo.
-¿Es posible hacer un vino de hielo congelando la uva de forma artificial?
Sí, de hecho en Canadá se realiza así, y en alguna bodega en España también, en Gramona, en el Penedés con uvas gewürztraminer y riesling, que son las variedades blancas originales con las que se hace este tipo de vinos en Alemania. En estos casos la vendimia se realiza en las fechas habituales y luego congelan la uva.
Nosotros tenemos la particularidad de que lo hacemos con uva tinta, y además intentamos mantener la esencia de la maduración, y queremos que el proceso sea lo más natural posible, por eso evitamos congelar la uva de forma artificial y el año que no hay heladas, no lo hacemos. A pesar de que las cepas dan poco rendimiento, en Valdesneros descartamos salirnos del proceso natural. Solemos dejar una hectárea de uva para producir unas 2.000 botellas al año.
-¿Sois la única bodega en España que hace vino de hielo congelando la uva de forma natural?
Con tempranillo sí, desde luego. En la zona de Rueda, han hecho algunas elaboraciones de este tipo pero luego no ha habido continuidad a lo largo de las añadas. Realmente es difícil que se den las condiciones meteorológicas adecuadas para la helada de la uva; además, la uva blanca no aguanta tanto como la tinta; nosotros tenemos alguna cepa de uva blanca y no conseguimos vendimiar nada en tardío.
-El envejecimiento en las barricas, ¿debe tener algún cuidado especial y diferente del resto de los vinos?
Es una fermentación natural, como cualquier otro vino, pero sobre todo lo pasamos por barrica solo 4 meses para que se asiente y se estabilice, pero me gusta que esos toques de madera sean muy sutiles, para que predominen los aromas y sabores propios de la uva.
-Su conservación, una vez que está embotellado, ¿requiere algún cuidado especial?
No, lo único que se hace es una microfiltración, lo más cerrada posible, para clarificarlo debido al alto contenido de azúcar, pero por lo demás es igual que cualquier otro vino dulce que pueda haber en el mercado.
-¿Qué características destacarías como más importantes a tener en cuenta en un vino de hielo?
Las particularidades que tiene el vino de hielo es que, a pesar de tener una concentración de azúcar de más de 150 gramos por litro, no es un vino empalagoso; resulta muy fresco debido a la acidez y en cuanto a los aromas destaca el de la fruta pasificada (orejones, pasas…) junto con los aromas florales de la fermentación. Dependiendo de la añada, los aromas van variando.
-¿Este tipo de vinos tiene demanda en el mercado de consumo?
Sí, normalmente tenemos casi vendida la producción antes de que salga la añada; la gente tiene mucha curiosidad ante este tipo de vinos y quieren probarlos. Sin embargo, si tenemos algunos problemas de distribución con nuestros vinos en general porque nuestra DO, Arlanza, es poco conocida y nos cuesta más llegar al consumidor final.
Si tienes curiosidad por conocer más detalles de Amantia Uva de Hielo, puedes consultar la ficha de cata.
